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Andrej Godina
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08/03/2021

di Andrej Godina

Un articolo su di me e sul caffè

Il caffè è una bevanda incredibilmente complessa e ricca di emozioni

Trascrivo l'articolo uscito sul sito https://mag.sensaterra.com/it/2020/12/21/umami-area-intervista-ad-andrej-godina/ di Emma Camerino.

Andrej Godina, presidente dell’associazione Umami Area, racconta la sua passione per il mondo del caffè, e come purtroppo esistono delle pratiche inique all’interno di esso.

POTREBBE DESCRIVERMI IL SUO PRIMO INCONTRO CON IL CAFFÈ?
Il mio primo incontro con il caffè risale a quando avevo 12 anni. In quel periodo mio papà svolgeva l’attività di perito merceologo nel porto di Trieste, e in estate mi portava saltuariamente con lui al lavoro, periziando sacchi di caffè che avevano subito danni durante il trasporto. Per me quelle visite al porto erano un “gioco”; mentre papà lavorava io saltavo avanti e indietro sui sacchi di juta. All’età di 18 anni, finite le scuole superiori, ho iniziato anche io l’attività di perito merceologo e fin da subito mi sono appassionato al caffè. Ho comprato un tostino da laboratorio, una macchina espresso ad uso domestico e un macinacaffè da drogheria. Con questa prima attrezzatura ho cominciato ad assaggiare tutti i caffè che periziavo al porto, accumulando esperienza e nuove competenze.
Terminato il percorso di laurea ho vinto una borsa di studio per il dottorato di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè, presso l’Università degli Studi di Trieste. Il mio percoso di studi accademico mi ha permesso di diventare un “caffesperto”, specializzato nell’analisi sensoriale del caffè espresso.

QUAL È STATA L'ESPERIENZA PIÙ SIGNIFICATIVA ED INTERESSANTE DELLA SUA VITA (SEMPRE NEL MONDO DELLE BEVANDE CALDE)?
Credo che l’esperienza più interessante e di impatto professionale che ho avuto modo di vivere sono stati i numerosi “Umami Coffee Campus” che ho organizzato nei paesi di origine del caffè. I viaggi in piantagione sono dei veri e propri corsi di formazione, durante i quali i partecipanti hanno modo di vivere in prima persona i processi di produzione del caffè (raccolta, lavorazione, essiccatura, selezione dei difetti, ecc). I coltivatori di caffè sono il primo anello della lunga filiera di produzione del prodotto e spesso sono i più “dimenticati” da un punto di responsabilità sociale. Il prezzo che viene pagato dal mercato internazionale del caffè è infatti iniquo, troppo basso, e spesso non riesce a ripagare le spese di produzione.

AVREBBE QUALCHE CONSIGLIO SULLA PREPARAZIONE DEL CAFFÈ A CASA?
Assolutamente sì. Una bevanda di qualità inizia con l’acquisto e l’utilizzo di un caffè di qualità, tostato fresco e conservato bene. È importante sapere che il caffè tostato è ricchissimo di composti chimici, tra cui più di mille sono rappresentati da aromi volatili. Per riuscire a portare in bevanda, alla maggior parte di questi aromi è fondamentale macinare il caffè tostato al momento, poco prima dell’erogazione in tazza. Così facendo, si è sicuri di estrarre la maggior parte degli aromi positivi del caffè.
Un altro aspetto che spesso viene trascurato è la pulizia dell’attrezzatura per la preparazione: tra i vari composti chimici del caffè tostato ci sono anche i lipidi. I grassi estratti durante il processo si attaccano alle pareti, per esempio della moka, durante l’estrazione. Se questi depositi non vengono puliti con l’uso di acqua e detergenti appositim si rischia che irrancidiscano. Inoltre, potrebbero bruciarsi nel corso delle successive erogazioni, dando al caffè aromi negativi di rancido e bruciato. Ricordatevi quindi che pulire la moka e qualsiasi altra attrezzatura per il caffè è fondamentale!

QUAL È LA PARTE DEL LAVORO IN UMAMI AREA CHE PREFERISCE DI PIÙ?
In assoluto la parte del mio lavoro che adoro di più è l’assaggio della bevanda, sia essa preparata con l’espresso, filtro, french press, moka, ecc. Il caffè è una delle bevande più complesse da un punto di vista chimico, che consumiamo abitualmente e permette di percepire una quantità enorme di aromi. In questo campo ho introdotto un nuovo termine che ha l’ambizione di entrare nel vocabolario della lingua italiana: il FLAVORE. Il flavore è la sintesi di tutto ciò che i nostri organi di senso dell’olfatto, del gusto e del tatto sono in grado di percepire quando abbiamo in bocca il caffè. Per un approfondimento: http://www.umamiarea.it/post/M/2007&C=1049

QUALCOSA INVECE CHE NON LE PIACE NEL SUO CAMPO?
Quello che odio è quando la filiera del caffè è ingiusta, iniqua, e quando offre al consumatore un caffè la cui preparazione diviene un atto di ingiustizia sociale. Il produttore di caffè spesso ci perde nella produzione dei chicchi. Il mercato internazionale è assoggettato alle regole delle erose merci di New York e Londra che si basano sui cosiddetti mercati futures. Queste borse merci spesso dettano un livello di prezzo del caffè verde che impoverisce tanti piccoli produttori in giro per il mondo. Per questo argomento, con l’associazione Umami Area e con Medicea Edizioni e l’azienda Bfarm, siamo i promotori del primo Manifesto socialmente responsabile del caffè chiamato “zero caffè”.
Per un approfondimento: www.zerocaffe.org
Per acquistare il libro: http://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/zerocaffe/

UNA FRASE CHE LA IDENTIFICA?
"Sono un amante delle cose belle e buone, mi piace pensare alla mia persona come un maestro a cui piace diffondere, divulgare e insegnare tutto ciò che ha imparato."
 
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01/03/2021

di Andrej Godina

La traduzione in Italiano del protocollo CUPPING della Specialty Coffee Association of America

Il protocollo SCAA è una guida per la classificazione in assaggio dei caffè Arabica Specialty

cupping form scaa.JPG
Per la Scaa uno specialty coffee è un caffè Arabica che deve soddisfare le seguenti prerogative:

– Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.

– Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.

– Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.

Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostatore che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti. 

Per definire un caffè di categoria Specialty è quindi necessario assaggiarlo seguendo scrupolosamente il protocollo della SCAA che ho provveduto a tradurre in italiano: la versione del protocollo in italiano è disponibile in questa sezione per il download.
 
 
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26/10/2020

di Andrej Godina

Film documentario caffè e vino: un nuovo progetto culturale firmato da Napoli Coffee Experience e Andrej Godina

Un buon bicchiere di vino e una tazza di caffè sono tanto differenti quanto anche simili. Andrej Godina e mauro Illiano hanno percorso l'Italia per un primo tour alla ricerca dei massimi esperti italiani sulle due filiere

film documentario caffe e vino bolgheri.jpg
Caffè e vino sono due prodotti che, tutti noi, consumiamo quotidianamente. Il vino è una bevanda tipicamente consumata durante i pasti o per il cosiddetto aperitivo, il caffè è la bevanda che accompagna la colazione, le numerose "pause" lavorative e il fine pasto.

Caffè e vino hanno numerose differenze macroscopiche:

- il vino si serve freddo e/o temepratura ambiente, il caffè è una bevanda che va consumata calda (o fredda nella versione "cold coffee")
- Il vino è una bevanda che si compra "pronta": è sufficiente stappare la bottiglia e versare il liquido in un bicchiere.Il caffè è una - La filiera di produzione del vino è geograficamente corta: spesso la vigna, la cantina, l'enoteca sono vicine, il consumatore è in grado di vederle e visitarle. Il caffè ha una filiera molto più lunga, dai paesi di origine presenti nella fascia tropicale del pianeta, alle torrefazioni presenti nei paesi consumatori, fino ad arrivare al bar: in questo caso il consumatore vede solo l'ultima fase di processo, cioè la preparazione della bevanda.

Caffè e vino hanno anche molte similitudine, da scoprire, enfattizzare e conoscere. Probabilmente quella più siginificativa è quella di stimolare i nostri organiz di senso surante la bevuta in moso molto simile. All'inizio la vista, si valuta il colore, poi l'olfatto con la descrizione dell'aroma, poi i gusti stimolati dalle papille gustative, le sensazioni tattili descritte al palato e infine il retrogusto.

Da queste considerazioni nasce il progetto editoriale del libro caffè e vino, scritto a due mani da Andrej Godina e Mauro Illiano. Parallelamente un altro progetto, il fil/documentario: dal 19 al 25 ottobre abbiamo attraversato l’Italia alla ricerca delle menti più geniali e delle storie più originali per poter descrivere questo parallelismo, fatto di piantagione, aziende agricole, processi di trasformazione, degustazione e analisi sensoriale.

Donne e uomini sono scorsi nella lente della nostra camera; e parole, e pezzi di vita hanno assunto la forma di un racconto che presto o tardi sarà per tutti un dono e per noi il modo di narrare l’ennesima rivoluzione.

É solo l’inizio, ma questo inizio ha già il sapore di storia.

Vino & Caffè - Il Documentario 
Autori: Mauro Illiano & Andrej Godina
Project Manager: Ivan Marchitiello 
Regia: NaNo Film (Vincenzo Lamagna, Luca Basso Manuela Fusaro€


Personaggi intervistati: 

Alessandra Viola (scrittrice ed esperta di diritti delle piante)

Lorenzo Gasparrini (filosofo, esperto di stereotipi di genere), Roma;

Franco Mondi (torrefattore , esperto di caffè e di piantagioni)

Prof. Stefano Castriota (Ricercatore Università di Pisa, esperto di economia e di mercati del settore vinicolo)

Marco Omizzolo (Esperto di filiere e di diritti dei lavoratori)

Fiorella Sinesio (Esperta di analisi sensoriale)

Cosimo Taiti (Ricercatore di Neurobiologia Vegetale Università Firenze)

Prof. Erminio Monteleone (Madsimo esperto di analisi sensoriale, Univ. Fireze, presidente dell'associazione scientifica di analisi sensoriale italiana)

Dott.ssa Sara Spinelli (ricercatrice del gruppo di ricerca Università Firenze)

Dott.sa Caterina Dinnella (gruppo di ricerca sensoriale Università Firenze)

Matteo Tagliaferri (Esperto di filiera e di responsabilità sociale - wwwannacaffe.org)

Sandro Bonacchi (Torrefattore, Formatore e grande esperto di piantagione - www.umamiareahonduras.com)

Prof. Attilio Scienza (Scienziato, ricercatore, autore di 15 libri, tra i massimi esperti di viticoltura al mondo)

Dott.ssa Lodovica Bo (laureata  in scienze gastronomiche, giornalista esperta di gastronomia, documentarista)

Sig.ra Pia Donata Berlucchi (Produttrice in Franciacorta, Esperta di storia del vino, Associazione Donne del Vino)

Giancarlo Samaritani (Documentarista, viaggiatore esperto di storia del Caffè)

Il libro e il documentario saranno presentati in primavera 2021.

Per qualsiasi informazione:
aj.godina@gmail.com
 
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01/08/2020

di Andrej Godina

La tostatura omniroast del caffè per lo Specialty Coffee

L'unico profilo di tostatura per il caffè di alta qualità è un falso mito che mette a repentaglio la reputazione della professionalità dei micro roasters

Tostatura rafreddamento.jpg
Nel 1998 nasce la Specialty Coffee Association of Europe, dalla geniale intuizione di un primo gruppo d’imprenditori operanti nell’Industria del caffè che, con lungimiranza e coraggio, hanno iniziato una piccola rivoluzione nel mondo del caffè in Europa. Il mondo industriale del caffè in Europa, alla fine del XIX secolo, era un comparto tradizionalista che offriva al mercato un prodotto al bar e sugli scaffali prevalentemente di qualità commerciale, indifferenziato nella qualità e senza alcuna azione di formazione alla qualità nei confronti del consumatore.
Nel primo decennio del 2000 la neonata associazione ha svolto un’importante azione di sensibilizzazione del mercato creando fin da subito una piccolissima community europea di appassionati di caffè di alta qualità, formata in prevalenza da baristi che partecipavano alle gare dei campionati mondiali, ponendo le basi della odierna Specialty Coffee Community oggi presente anche in Italia. Una seconda generazione di operatori che sono stati interessati in questa comunità sono stati i tostatori di micro dimensione, i cosiddetti micro roasters. Questi imprenditori, nella maggior parte dei casi ex baristi, hanno iniziato a creare tante piccole start-up, soprattutto nel centro e Nord Europa, con le quali hanno iniziato a produrre il caffè tostato servito nelle caffetterie Specialty third wave. Sfortunatamente, non avendo alcuna preparazione tecnica sul processo di tostatura, non avendo avuto modo di formarsi e partecipare a corsi specializzati di professionalizzazione, hanno gestito la loro produzione nel modo più facile , ovvero tostando i caffè molto chiari, anzi troppo chiari. La tostatura chiara, rispetto a un colore più scuro, ottenuto senza una preparazione professionale, mette al riparo il tostatore da molti inconvenienti, tra i quali:
  • evitare la fuori uscita di olii sulla superficie dei chicchi;
  • produrre il caffè senza rischiare di esaltare un gusto amaro e rischiare di avere un prodotto simile alla grande industria;
  • avere un argomento di marketing che li differenziasse dai prodotti commerciali;
  • avere un prodotto che riesce bene in filtro, il primo metodo di estrazione al mondo per preparare la bevanda caffè.
Questa è la base storica con la quale nel tempo, il falso mito della cosiddetta tostatura “ominiroast”, ovvero di una tostatura chiara e adatta a qualsiasi metodo di estrazione, ha preso piede e ha continuato a diffondersi tra le torrefazioni di micro dimensione.
Questo approccio ha ovviamente creato nel mercato una piccolissima nicchia di consumatori che, credendo che le caffetterie Specialty third wave sapessero con coscienza ciò che proponevano ai clienti (soprattutto nella estrazione degli espresso) e che i micro roasters che fornivano il prodotto tostato facessero un lavoro qualitativamente elevato, hanno iniziato ad abituarsi a bere caffè molto acidi. Una tostatura non adeguata all’espresso prduce in tazza una bevanda estremamente acida, aspra, con poco corpo, sbilanciata e poco gradevole. Ecco che questo è uno dei motivi per i quali le caffetterie Specialty third wave hanno prosperato vendendo tantissimi caffè preparati e filtro, cappuccini e flat white.
Un altro situazione fondamentale da tenere presente per capire come mai la tostatura ominiroast ha preso così piede è quello economico/finanziario e dei consumi del caffè al bar: una tostatura chiara, rispetto a una più scura, costringe il barista a utilizzare per l’estrazione dei suoi caffè espresso una dose maggiore. Il chicco di caffè tostato chiaro è più denso, meno poroso, con meno composti chimici, soprattutto aromatici volatili e quindi richiede una dose maggiore rispetto allo stesso caffè tostato più scuro. Quale vantaggio quindi e per chi? Il baristaè costretto con un caffè tostato troppo chiaro di usare una dose di 20-21g per l’estrazione di un doppio espresso  invece dei canonici 14-15g: da qui si capisce immediatamente come la ominiroast sia una anche vantaggiosissima scusa per il tostatore malizioso di incrementare le vendite, a parità di numero clienti.
 
Vediamo ora da un unto di vista tecnico cosa significa tostate il caffè con un profilo di cottura omniroast. Come già sappiamo la composizione chimica del caffè verde è piuttosto povera se confrontata con lo stesso caffè tostato e i responsabili di questi grandi cambiamenti sono le reazioni chimiche che intervengono durante la tostatura per merito dell’applicazione di una certa quantità di calore per un determinato periodo di tempo. Il chicco di caffè durante la tostatura diviene un vero e proprio reattore chimico, ove avvengono reazioni d’idrolisi, deidratazione, frammentazione, pirolisi, reazioni di Maillard, polimerizzazione, solo per citarne alcune. Queste reazioni fanno sì che il chicco sviluppi il suo aroma caratteristico che è composto da oltre mille composti chimici volatili. Per ottenerlo, infatti, è necessario che i costituenti del caffè verde subiscano molteplici cambiamenti e creino i precursori atomatici, sostanze dalle quali derivano gli aromi del caffè tostato. Il passaggio dall’aroma del caffè verde a quello tostato è determinato dall’abilità del tostatore che deve essere in grado di dosare il calore da trasferire al chicco in modo corretto al fine di dare modo alle numerose reazioni chimiche di avvenire con i giusti tempi. Se la tostatura è troppo veloce o è troppo lunga le reazioni chimiche non potranno produrre il maggior numero di aromi volatili positivi. 
Il mondo del consumo del caffè si divide in numerosi metodi di preparazione della bevanda che possiamo riassumere, per le argomentazioni di questo articolo, in due famiglie: i metodi a filtro e l’espresso. Ciò che differenzia questi due metodi sono soprattutto le caratteristiche del macinato e la pressione dell’acqua di estrazione. Per queste due ragioni i chicchi di caffè, per esprimere al massimo le sue potenzialità sensoriali in tazza, richiedono caratteristiche chimico/fisiche differenti.
  • Caffè filtro: colore di tostatura più chiaro, un tempo di sviluppo di 1-2 minuti, una densità maggiore, una curva di granulometria del macinato unimodale.
  • Caffè espresso: colore di tostatura più scuro, un tempo di sviluppo di 2-3,5 minuti, una densità minore, una curva di granulometria del macinato plurimodale.
Da queste premesse appare più che evidente che i chicchi devono essere tostati con due profili di tostatura differenti per ottenere le caratteristiche desiderate.
 
Il concetto dell’omniroast è di tutt’altra visione. Chi pratica la omniroast asserisce che non è il tostatore, ovvero il processo di trasformazione del chicco, che deve adattarsi al metodo di estrazione ma è bensì il metodo di estrazione, cioè i suoi parametri di estrazione, che devono essere cambiati per adattarsi alle caratteristiche chimico/fisiche del chicco omniroast. In questo senso e, per avvalorare questa tesi, i tostatori omniroast affermano che il chicco di caffè, così come viene prodotto in piantagione è il risultato di un determinata specie e varietà botanica, di uno specifico terroir, di un determinato metodo di produzione che offre una caratterizzazione sensoriale specifica individuata con l’assaggio in cupping. Per “rispettare” la natura del chicco verde, la volontà del coltivatore e il profilo di tazza del cupping, il caffè deve essere processato con un unico profilo di cottura che sia in grado di esprimere al meglio, qualsiasi sia il metodo di estrazione, il risultato in bevanda.
 
Ovviamente questa filosofia di produzione la trovo assolutamente sfavorevole se è in quadrata nell’ambito squisitamente legato alla qualità della bevanda e alla migliore trasformazione della materia prima per esaltare in tazza profilo sensoriale più buono. 
 
 
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29/06/2020

di Andrej Godina

I 3 errori da non commettere quando si ha una nuova idea imprenditoriale

Lo sviluppo di una nuova idea imprenditoriale richiede un'attenta analisi che si effettua seguenti alcuni step di lavoro che hanno lo scopo di validare professionalmente l'idea

Nuovo progetto dimpresa e flusso di lavoro con il canvas.JPG
Sviluppare un progetto di impresa con una nuova idea imprenditoriale è semplice ma richiede un'attenta valutazione e un accurato lavoro di indagine al fine di non comettere errori strategici che possono tramutarsi in fattori di fallimento della neo nata impresa.

Informa sintetica, l'ordine cronologico della azioni da intraprendere è il seguente:

1. nuova idea imprenditoriale: in questa fase è importante descrivere il più dettagliatamente possibile il nuovo progetto imprenditoriale.

2. Analisi della nuova idea attraverso il business model canvas. Il modello Canvas permette, in tutte le sue sfaccettature, di disegnare in modo accurato e al tempo stesso semplice, tutti i tasselli chiavi della nuova idea imprenditoriale, sottilineando al contempo pregi e difetti.

3. Stesura del business model: al termine dell'anali si al punto 2 è possibile mettere su carta il nuovo progetto d'impressa e dimostrare come questa sia innovativa, unica nel suo genere, con una proposta di valore di successo.

4. Stesura del business plan: il modello di business è sviluppato in questo documento che comprende anche le previsioni di investimenti, costi e ricavi che la nuoav azienda prevede di sostenere ni primi tre anni di attività. Superata questa fase si hanno in mano tutti i documenti per iniziare l'attività.

5. Richiesta dei finanziamenti: presentando il business plan è possibile ricercare finanziamenti presso istituti di credito, finanziatori privati, partner del progetto, bandi di finanziamento regionali o europei.

6. Avvio dei lavori: approvato il progetto e ottenuti i finanziamenti necessari come indicato nelbusiness plan, ora è possibile avviare il progetto seguendo il timing definito in fase progettuale.

Quali sono gli errori più comuni da non commettere:

ERRORE 1. Avviare il progetto imprenditoriale saltando dal punto direttamente al punto 6. La fase cruciale di sviluppo del modello di business e la definizionedel business plan può avere due risultati: l'idea e il modello di business disegnati sono di successo, dimostrano che la nuova ide aimprenditoriale possiede un aproposta di valore unica, innovativa e reddittizia. Il secondo possibile risultato è che la nuova idea di business è scontata, già offerta da molti altri soggetti, non sufficientemente redditizia. Spesso le nuove aziende o i nuovi rami d'azienda falliscono proprio per questo motivo, nello sviluppo del'idea si sono saltati i punti sopra descritti dal 2 al 4.

ERRORE 2. Avviare la nuova impresa partendo dall'idea imprenditoriale. Genralmente l'ide aimprenditoriale è già la proposta di valore della nuova idea. Partire da questa è il modo più sbagliato per ottenere un progetto di successo: il segreto è partire dai bisogni del mercato e individuare immediatamente i segmenti di mercato a cui ci si vuole rivolgere.

ERRORE 3. Iniziare un progetto senza aver chiesto in banca o ad altro soggetto un finanziamento. La cosiddetta "prova del 9" sulla bontà del progetto è ottenere un parere favorevole a un finanziamento. Se un istituto di credito è disposto a finanziare l'azienda significa che i fondamentali economico/finanziari del progetto sono positivi e che la percentuale di successo del progetto è motlo alta!

Se vuoi un parere o una consulenza su come sviluppare tutti i punti del tuo nuovo progetto contattami all'email aj.godina@gmail.com
 
 
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